日本 - 摘要：真正的居酒屋，早就并不需要被赋予治愈人心的能力，有的不过是三杯两盏淡酒，道是无晴却有晴的饭菜。 本文来自公众号：九行Travel（ID：jiuxing_neweekly），作者：老艺术家，原标题：《中国人不懂它，难怪拍不出深夜食堂》，日本通经授权转载。
我们都误解居酒屋了。周末约上三两好友去居酒屋，选择了一家据说很火爆的新式居酒屋，且不说出品，才点了不到四样菜式，钱包就感到疼痛。朋友打趣说，人家居酒屋卖的就是这种氛围，我们都在为逼格买单。
△国内的居酒屋成了精致逼格代名词/图虫创意
我还真想为居酒屋澄清一下。居酒屋真不是用来装逼的地方，奈何一到国内就成了精致优雅的代名词。都说日本人是闷骚精分的，而居酒屋承载着他们最骚气的灵魂，在居酒屋，随时都能颠覆你对日本人的想象。
居酒屋就是为了单身醉汉诞生的我们对于居酒屋的想像，不少来源于日本影视剧，一群都市白领风尘仆仆地走进这家食肆，里面的一切都显得精致高级。在国内的居酒屋，一看装潢越复古越文艺的，不贵都担心吃不到好货，少不了轻奢小资的上班族追捧。
△居酒屋向来都是日剧里常出现的场景
你可能没想到，最初居酒屋其实是为一群单身男草根开的，在日本，居酒屋其实相当于是国内大排档的存在，非常平民、接地气，跟我们现在认识的居酒屋画风天差地别。要追溯居酒屋的前世，得回到200年前的江户时代的东京，即以前的江户市。人们常说“京都重穿、大坂重吃、江户重酒”，在日本人眼中，江户从来就是个人人爱喝酒的城市。
△江户，即以前的东京，从前就是个人人都爱喝酒的城市/wiki
当时的江户约有100万人，根据幕府的报告，有近两千家的居酒屋，也就是按比例说，大约553人就有一间居酒屋。居酒屋的“居”，就是坐下来之意，顾名思义，居酒屋最初的形态，就是一家可以坐下来喝酒的店。这种形态起源于古时候日本卖酒的“酒屋”，就像一个驿站，有的简陋到没有桌椅。到了17世纪后半期，江户地方的一些酒屋除了卖酒以外，也能让人在店里面喝酒。
△江户时代的酒屋/wiki
江户人爱喝酒是古往今来出了名的，即便当时德川幕府发出了“酗酒禁止令”，但依旧禁不住街边通宵营业的居酒屋边上，游荡着不少烂醉如泥的醉汉。当时最爱到酒屋喝酒的人，主要是做买卖的小贩、车马货运业的工人或者是武士家的仆人等等，这些人通常都靠劳力谋生，到酒屋喝酒是他们为数不多的休闲活动。
△最常光顾酒屋的就是这帮藩士，即日本江户时代的从属、侍奉各藩的武士/wiki
直到后来开始有了卖配酒的小菜，1750年左右，江户的酒屋越开越多，竞争越来越激烈，一些酒屋开始贩卖熟食，出现了一种叫“煮卖酒屋”和“煮卖茶屋”的形态。“煮卖”就是卖熟食之意，比如用高汤、酱油、味噌等等调味料煮的菜，已经是可以当成主菜的食物了。当时的江户市，男女比例极端不平衡，加上江户租房率非常高，那时候没有冰箱、煤气炉等等工具，江户集中了很多离乡背井的劳工。他们大多依赖外食，这些煮卖茶屋和酒屋，就成了单身男性劳工日常用餐的饭堂。也许正因为居酒屋是真正扎根于底层草根而成的，这般顽强的生命力，是即便到了战乱期间，依旧屹立不倒，甚至势头更盛。真正全民兴起居酒屋的风潮，是二战后的日本。
△居酒屋在战后早期日本各地也有出现/NHK纪录片截图
在战乱期间，由于物资不足，很多民生用品和食品还是延续战时的配给制度，当时啤酒也是其中之一的配给品，但每个人一年只能拿到一两瓶啤酒，这对爱酒的日本人根本远远不够。于是当时日本主要车站附近的黑市兴起了，很多人用木板搭建起来的简陋小吃店，开始偷偷卖私酿酒以及烧烤内脏。日本人把这些店称作「饮み屋」，意思就是可以喝酒的店。
△上世纪50年代的日本居酒屋/wiki
也正是在这个时候，居酒屋真正走进了日本的视线，富人和白领阶层也开始走进了居酒屋。想想也对，正是在这般战乱年代，才有了对酒食生活的渴望，为庶民而生的居酒屋才有了这般旺盛的重燃之势。
饿的人还是别去居酒屋了如今的居酒屋，很多风俗习惯跟江户时代相比，有的早已不同，而有的依旧在延续。比如现在很少看到早上营业的居酒屋，但在江户时代，居酒屋一早就开始营业了，一大早就能买到酒。一大早就营业的居酒屋，又是如何跟早餐店做区分的？有的居酒屋店家还会挂一个红灯笼在门口代替招牌，直到现在也会有人将居酒屋称为“红灯笼”。
△如今居酒屋门面上也挂着红灯笼/unsplash
很多人辨认居酒屋的方法，就是认准那块入口悬挂着的“绳帘”，也有日文写作“暖帘”，如今它依旧是居酒屋的标志。《东京风俗志》记载“在店里喝酒的店称为“绳暖帘”，这是因为此类餐饮店习惯在门口悬挂绳帘”，插图中也描绘悬挂绳帘的居酒屋。每家居酒屋的暖帘插画，都能瞥见当时世态的风俗人情。当然也可以从暖帘上，了解这是一家什么样的居酒屋以及它的品味档次。
△一看这种暖帘装潢，就像是连锁的居酒屋/unsplash
比如一家刚开业的餐厅或者大型连锁餐厅会用比较鲜艳夺目的暖帘；而素净雅致的传统暖帘，可能代表的是一家高级居酒屋。一幅好的独特的暖帘能给顾客留下深刻温馨的印象，相反一幅老旧破损的暖帘也能让人不由得猜测这家店到底是濒临倒闭，还是老板忙到无暇顾及。然而可能最开始店家想的，不过是掩盖尚未烹调的食材味道，也可以挡住外面的灰尘而已。
△这家素净的暖帘简单明了打出头牌/unsplash
江户时代的居酒屋，菜单上最重要的菜式，就是“吸物”和“取肴”，到现在也能在一些居酒屋的招牌上看到“御酒肴、御吸物、御取肴”的字样。“吸物”说的是“一汁三菜”，这里的汁指的就是味噌汤，而三菜是居酒屋所准备的三道特色小菜，除此之外，还附上饭。“取肴”指的就是下酒菜，空腹喝酒容易伤胃，所以店家会提供小菜供客人取用。
△江户时代的居酒屋门边上有这样的字样/wiki
19世纪江户时代的文献中曾出现过居酒屋的食物都已经很丰盛了，包括河豚、田乐豆腐、汤豆腐、鱼丸汤、鲔鱼生鱼片、葱鲔鱼等等。别看现在的居酒屋主角十有八九是鱼料理，江户时代的居酒屋作为下等劳工的食堂，烤猪杂才是重头戏。明治之后随着西洋文化的传入，日本人渐渐接受了肉食文化，这时候的居酒屋才开始卖起牛肉、烤鸡肉串、烤猪肉串。
△居酒屋的烧鸟就是指烤鸡肉串和猪肉串/unsplash
好玩的是，现在生鱼片中的王者鲔鱼，在江户时代也算流行，但当时它属于是较为廉价的鱼类，在《汇轨本纪》中提到：“鲷鱼是献给诸侯的，鲔鱼则是下贱的食物。”由于日本上层阶级基本不敢吃重口味的食物，葱与鲔鱼成了居酒屋的绝配，当时的居酒屋都流行将鲔鱼的边边角角剁碎混着葱一起吃，叫葱鲔。
△如今的居酒屋，鲔鱼也算是王牌/unsplash
居酒屋最地道的点餐规则，是先喝酒再进食。老艺术家曾经以为那些整齐排放的酒瓶子都是用来摆设的，烧鸟撸串才是主角。但到了日本，才发现本末倒置了，居酒屋里很多大叔聚在一起就是喝酒干杯，偶尔来点配酒小菜。他们到居酒屋的目的非常简单粗暴，就是喝酒。酒才是居酒屋的主角。
△酒才是居酒屋的主角/unsplash
当然，居酒屋并不是没有美食，各种下酒菜应有尽有。当客人坐下来点酒了之后，店家就会送上一份要收费的开胃菜，这不过相当于茶位费的一种形态，平均在300~500日元之间。这些开胃菜叫「お通し」，意思就是带客人到位子上，以防客人从点菜到正式上菜前这段时间感觉太漫长。
△如今下酒菜最常见的是毛豆
国内居酒屋最常见的就是毛豆、蚕豆或者拌豆腐，但日本当地的居酒屋下酒菜可丰盛了。每个地方的居酒屋都有属于各地最本土的风味，要想打开初印象，一碟小小的下酒菜也是一道风景。
△北海道的松前渍/wiki
关东地区的会用地方的特产，像北海道的“松前渍”（用鱿鱼丝、昆布做成的腌渍物）、高知县的“酒盗”（用盐或者酱油腌制而成的海鲜内脏）、福冈县的“辣明太子”（用盐和辣椒酱腌制而成的鳕鱼卵）、冲绳县的海葡萄（深层海水中的神奇海藻）等等冷菜。
△冲绳的海葡萄，有个外号叫“绿色鱼子酱”/wiki
所以说饿的人别轻易走进一家居酒屋，烧鸟、刺身和冷盘，这些只是酒的配角。你会发现这些还不够打牙祭，要想填饱肚子还不如去拉面店或者寿司店。
居酒屋不需要廉价鸡汤都说想了解一个日本人，不如约他去居酒屋，看看西装革履外表下的他，性情究竟是如何。尤其是在这一繁华都市下灯红酒绿的居酒屋，更是对比明显。白昼时分的日本人建立起的一连串信条与观念，似乎都是为了日落后在居酒屋亲自摧毁。
△日本人离不开居酒屋/unsplash
日本现在大约有11万家居酒屋，一类是全国连锁式的，一般坐落于商业中心或者大厦里，空间很大，便利现代化，可以用平板电脑点餐。另一类大多是个人或家庭经营的，一般空间较小，装潢比较传统，餐桌大多以日式吧台为主，或是桌椅式、站立式、榻榻米床垫式，还有以厨房为中央的U型吧台布置。
△日本居酒屋的几种形态/NHK纪录片截图
东京新宿区有一条著名的老居酒屋街，叫“思い出横丁”，保留着许多有着五六十年历史的老店，它们就是从二战后的日本黑市区保留下来的一批老式居酒屋。这里还是日剧《深夜食堂》的取景地，吸引了众多游客前来打卡。
△东京新宿车站旁著名的居酒屋一条街
毕竟对很多人来说，这些老式居酒屋虽然简陋陈旧，但贵在浓厚的人情味。每家都有自己的招牌特色，老板往往对常客的喜好熟记于心，客人不用说出口，就能根据平时的口味偏好做出料理调整，这些走心的细节，似乎才是这些居酒屋留客的制胜法宝。
△越来越多年轻人喜欢这种传统老式居酒屋
说不清到底是日本人选择了居酒屋，还是居酒屋选择了日本人。居酒屋可以说介于正经餐厅和酒吧之间的特殊形态，说到底是当代日本高压社会下萌生的调剂品。居酒屋虽然在打破着日本社会秩序和规则，但同时也在酒桌中潜藏着微妙的关系。尤其当公司同事上下级或者家里长辈在场时，居酒屋提供的是有别于工作和家庭的第三空间氛围，但依旧能在酒桌的敬酒顺序和高低之下瞥见阶级辈分。
△居酒屋的众生相/unsplash
它是最能见证安静拘谨的日本人下班后性情发生戏剧性转变的场所，也是最能消融冰冷的都市人际关系的地方。男的解开领带，女的放下头发，生气蓬勃齐声高呼干杯，点上像发酵乌贼内脏、鳕鱼精囊、炸睾丸这样的奇特重口料理，一步步试探自己的底线，在这里白天应有的保守端正含蓄，通通都是拿来瓦解的。
△在居酒屋陌生人也能迅速打成交道
既向往一种温情传统的人情社会，又在现实中夹杂着微妙发酵的酒肉人性故事。日本人的节制感就像是刻在骨子里的那般，但居酒屋依旧是他们为数不多能放纵自我之地。它有让人费解的双重属性，既是城市最热闹的地方，也是最孤独的地方。有人呼朋唤友三两杯酒下肚推杯换盏，就有人孤身而来心事重重，这里不过是他难得能独处的自由空间。这也是居酒屋这种形态能在日本社会如此深耕下来的原因。
△居酒屋具有双重属性，既热闹又孤独/unsplash
大概你也发现了，到了国内，居酒屋就已经变味了。不仅少了几分居酒屋原有的平民和自在感，还成了精致小资情调的代名词。不仅有着精细华丽的日式装修，菜品的定价更是定在了轻奢白领阶层。让居酒屋衍变成了跟MUJI一样高端文艺的生活方式代表，说到底，也有点过于故作姿态了。所以这也难怪日式《深夜食堂》会在中国水土不服了。这就是根本的画风不同，真正的居酒屋承载的情感意义，跟国内的大排档、烧烤摊、火锅店这类画风更相似。如果不是扎根于底层平民的烟火气，而是漂浮于城市的霓虹光景，那所谓的深夜食堂，也不过是都市白领们怨天尤人喋喋不休，自我熬制的廉价鸡汤。而真正的居酒屋，早就并不需要被赋予治愈人心的能力，有的不过是三杯两盏淡酒，道是无晴却有晴的饭菜。
△《深夜食堂》截图
本文来自公众号：九行Travel（ID：jiuxing_neweekly），作者：老艺术家，原标题：《中国人不懂它，难怪拍不出深夜食堂》，日本通经授权转载。日本 Japan
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