日本 - 摘要：一颗“无菌”鸡蛋在日本的诞生 作者：爱吃年糕的灰狼君
一颗“无菌”鸡蛋在日本的诞生你有没有发现，日本人特别喜欢吃鸡蛋，尤其喜欢吃生鸡蛋。据统计，2020年度日本人均消费338个鸡蛋，位列世界第二。
第一名为墨西哥、第三名为俄罗斯
一碗白米饭，敲个鸡蛋加点酱油就可以呲溜呲溜瞬间解决。
想要吃的丰富点，日本盖饭界的天皇巨星“亲子丼”，能让你领略什么叫“一家人整整齐齐”。
只是生鸡蛋和少许葱花，就能让一碗普普通通的乌冬面，进化成为拥有云开月明之象的中秋佳品“月见乌冬”。
即使担当配角生鸡蛋也同样重要，吃寿喜锅和烤肉，若是没有生鸡蛋的点化，那牛肉也会少了一丝鲜甜柔美，多了一分炽热难当。如果让你举例几道“熟食”的日本鸡蛋料理，除了玉子烧和茶碗蒸……大多数人一时也很难想到其他菜了。
玉子烧
我们看起来黏黏糊糊让人有点“食欲不振”的生鸡蛋，为什么日本人就觉得这么香呢？生吃鸡蛋难道不会有卫生问题么？这个，得先从日本生吃鸡蛋的历史说起。
日本吃生鸡蛋的历史自古以来，日本人食用的动物性食品以鱼贝类为主。早年间别说鸡蛋，就连鸡都是不吃的。这点在之前其他关于日本饮食的文章里也多有提及，这里就不展开了。时间从战国时代到了江户时代，西洋人来到了西日本，食肉的同时也传来了吃鸡蛋的文化，蛋糕、蛋糕等使用鸡蛋制作的南蛮点心也传入日本。江户时代后期的天保9年(1838年)的《御次日记》一书中，就记载着用生鸡蛋拌饭招待客人的记录，当时的鸡蛋还是稀罕物，故名为『御丼 生玉子』，让人一听名字就不明觉厉。
1877年左右，岸田吟香被认为是日本第一个有明确记录的吃生鸡蛋盖饭的人。他不但自己吃生鸡蛋盖饭，还疯狂安利其他人吃。不过当时的调味是用盐和辣椒而非现在的酱油。
日本第一个吃生鸡蛋盖饭的人
进入近代，日本普通人的饮食生活愈加西化，平民也讲究要摄取鸡蛋、肉、乳制品等等。营养丰富价格便宜的鸡蛋成了健康的象征，方便又好吃，“干净又卫生”的生鸡蛋拌饭的这种吃法便彻底流行开来。
不过需要注意的是，其实直到1980年代日本由于生食鸡蛋的饮食习惯，由沙门氏菌引起的食物中毒事件也频频发生。
90年代日本鸡蛋食物中毒频率是如今的10倍以上
为了彻底解决这个 “日本人生吃鸡蛋不安全”的大问题，日本政府牵头搭建了提高可生食鸡蛋安全性的行业体系，从而造福了全体喜欢生吃鸡蛋的吃货朋友们。
也就是说，所谓的日本“无菌”鸡蛋也是近三四十年才出现的概念，之前日本人可是一直冒着吃坏肚子的风险在疯狂吃着生鸡蛋，这份爱，你感受到了吗？
什么是“无菌”鸡蛋这里的无菌，指的就是没有沙门氏菌。这种细菌拥有耐低温性，可以在冰箱里存活很久，人感受后，可以造成伤寒，肠胃炎甚至败血症等症状。而沙门氏菌的感染尤其好发于免疫力低下的人群，比如儿童、老人和孕妇。2020年日本由沙门氏菌引起的食物中毒事件数量排名第四。
沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径，其一是鸡蛋在母鸡的卵巢中形成的过程中，母鸡体内的沙门氏菌会进入蛋黄和蛋清。其二是体外进入，比如从粪便和泥土中进入鸡蛋内。
根据我国《食品安全国家标准——蛋与蛋制品》（GB2749-2015）的食品安全标准中，对菌落总数和大肠菌群的总数做了要求，但并没有对沙门氏菌进行要求。
这其实倒也不奇怪，沙门氏菌的耐热性不强，通常来说在60度的水中15-30分钟即能杀死，我们中国人炒菜里鸡蛋哪怕有沙门氏菌，也早就已经死的透透的了，丝毫不会有影响。
我们说回到日本的无菌鸡蛋，国民想吃生鸡蛋的愿望，政府自然得满足。基于国际的HACCP体系，以及日本家禽饲养相关行业的研究和努力，通过几十年的时间，日本终于建立起了可生食用鸡蛋的标准，以及相关机构-GP中心。
鸡蛋进修圣地，GP中心
注：HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。来以前，你只是一颗普普通通的鸡蛋，但完成了GP中心的“进修”，你就成为了拌饭蘸菜两相宜的无菌鸡蛋啦！所谓的GP中心，是Grading and Packing Center的缩写，是指对鸡蛋进行清洗、干燥、检查、称重并进行包装的工厂。在这里，一颗普通的鸡蛋要经过大约20多道工序，才能完成 “无菌蛋”的蜕变。
这里小通也来简单的介绍一下鸡蛋在GP中心进修的三个核心环节，即清洗、干燥&杀菌和检查。● 清洗妈妈说，鸡蛋不能洗，但在GP中心则不同，按照厚生劳动省的标准，需用温的次氯酸溶液冲洗蛋壳表面的污垢（即巴氏杀菌），去除鸡蛋内外可能存在的沙门氏菌和一些人畜共患的病毒。
HACCP执行的灭菌标准
● 干燥&杀菌清洗完后的快速干燥可以使得鸡蛋不会变质，所以妈妈的智慧还是很有道理的。虽然先前在清洗的时候已经进行了杀菌工作，但是在干燥后，要再用紫外线进行照射杀菌，确保万无一失。
● 检查这是无菌鸡蛋在生产过程中要经过的数次“小考”，通过人眼、机器（裂纹蛋检测机、脏蛋检测机）以及光谱分析技术，判断鸡蛋是否存在裂痕、血液等异常情况，层层筛选，最终只留下“好蛋”。
图为某鸡蛋质量测定设备
完成了以上关键工序的无菌蛋们，还会继续留在GP中心按各自的“分量”进行专业分级，顺利毕业后的鸡蛋最后才能包装上市。
来自农林水产省
当然即使是完成了“进修”顺利“毕业”的无菌蛋也不是就此高枕无忧了，由于鸡蛋表面有许多微小的气孔，所以温度变化而产生的水汽很容易使其受到细菌侵入，因此无菌蛋的保存也需要在恒温的环境下进行。
根据1999年日本修改后的食品卫生法，无菌鸡蛋上还所标注的赏味期限指的是 “生食期限”，通常为2周，而整体这个鸡蛋的“保质期”大约在1个月左右。除此之外，无菌蛋的产品包装上或者鸡蛋上，还会被“打码”，以便获取到更多关于它“生平”的记录和信息，包括它是在哪个农场被下出来的、又是在哪天被采集的、又是到哪里去和怎么进修的，如此种种。
为了纪念无菌鸡蛋这个伟大的“发明”，日本养鸡协会和日本鸡蛋消费促进协会在2010年决定，将每年的11月5日作为“好鸡蛋日”。（这里其实是日语的谐音梗，いい（11）たまご（05），不知道会日语的你是不是能会心一笑呢）
看到这里，你是不是不禁的发出一声感叹呢~原来想安全的吃上一个生鸡蛋，也不是那么容易的。朴实无华的生鸡蛋和香软热乎的白米饭的天作之合，背后也倾注了无数人的心血与努力。美食世界里的每一扇门，都不是随随便便就能轻易打开的。
日本人最爱的鸡蛋料理既然已经有了无菌蛋，那无论生熟，都可以放心大胆的开吃了。那么，日本人最爱吃的生蛋料理是哪些呢？以下是近日关于鸡蛋料理的一项社会调查，我们来看一下。第五名 生蛋拌饭
在温热的米饭上打上一颗鸡蛋，加入酱油少许，一碗风味绝佳的日本国民美食鸡蛋拌饭就成了。喜欢的人会因为能尝到鸡蛋和米饭自身的鲜甜而欣喜，不喜欢的人则会觉得有“蛋腥味”而却步。美食新世界的大门，就是在这一次次尝试中打开来的。第四名 蛋包饭
日剧和动漫中出现频率极高的鸡蛋料理，一提到它总能让人想起某个人物用蛋包饭表达自己说不出口的话的情景。让人食欲大开的美食，也能打开人们的话匣子。
言叶之庭中的蛋包饭
不仅“善于”表达，蛋包饭还经常和咖喱、汉堡、炸猪排和炒饭等明星强强联合，一起重拳出击，打得减肥人士丢盔弃甲，或者转化成“萌神形态”，让人只能用一句“我下次少吃点”来缓解自己内心的焦虑。
第三名 炒饭
你没有看错，对日本人来说，炒饭是一道实打实的鸡蛋料理。对于他们来说，炒饭里如果没有鸡蛋，就没有了灵魂，就像西方世界不能失去耶路撒冷，否则就失去了心中圣地，蛋炒饭是属于全人类的美食。而且根据鸡蛋的和炒法，还会变化出更多的口感和风味，留待食客们品尝。第二名 水煮蛋
煮的时间和蛋黄的变化
早饭、配菜、色拉、下酒…活跃在日本各种场合和日本人每一餐的水煮蛋诠释了什么是平凡的伟大。新鲜的食材，往往只需要最简单的烹饪方式，重剑无锋，大巧不工，煮蛋无技巧，肚子满逍遥。温泉蛋更是大家的梦中情蛋，细腻如豆花般质感的蛋白和半熟不熟的蛋黄将鸡蛋的美味带到了一个新的境界，轻拢慢捻抹复挑，啃咬吸吮吞抿嚼，怎么吃，都随性自在。
第一名 荷包蛋
做法只比水煮蛋复杂一丢丢，即使手残如我，也能“轻松”驾驭的一道菜。难怪长期占据日本人最爱鸡蛋料理的第一名。相比较为清淡的水煮蛋，油蛋交融的荷包蛋更为香艳动人逗人食欲，每顿饭都能“加个蛋”，是我的人生理想之一。而且荷包蛋，还分为“单面煎”“双面煎”“半熟”“全熟”等多个流派，不同流派的拥护者往往会就哪种更好吃而争的面红耳赤。顺便一提，该次调查中，超过70%的人支持“单面煎的半熟蛋”，不知道是不是和各位看官老爷的口味一样呢？
如果各位看管老爷对这种吃法颇感兴趣，也相当容易，我们国家现在也有许多引进日本工艺和标准的鸡蛋生产企业，生鲜超市和电商平台上也可以轻松买到符合生食标准的鸡蛋。除了这些热门的吃法之外，日本还有类似于生鸡蛋布丁这种“黑暗料理”，不知道你会不会想要尝试一下呢~
日本的生鸡蛋布丁
鸡蛋，你喜欢怎么吃呢？生鸡蛋你吃得惯吗？欢迎分享~日本 Japan
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