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最近“海鲜市场”又成为了热搜词汇，究其原因是我想各位都已经知晓。为何海鲜市场会一而再，再而三的中招？我想这其中有很多因素所构成。作者本人也去过不少国内的海鲜市场，但是我并不是特别愿意在夏天前去，因为味道确实有些难以接受。有人私信我说：日本人都吃生鱼，他们是如何管理海鲜市场的呢？难道不担心细菌感染？其实这个问题确实值得考虑一下，日本人的精细管理是全球典范，既然说到海鲜市场，我们就来看一看，日本人到底是如何管理的吧。
日本海产品的流通方式
日本渔港
说之前我想先介绍一下日本海鲜等水产品的流通途径，从港口到一般消费者手中需要经过较多的流程。在这些环节，会有不同责任的人登场。
① 日本国内生产者（经营渔港或者渔场以及捕鱼之人）
②产地市场（有经销商以及加工业者等）
③消费者市场（有经销商以及加工业者等）
④零售业者以及餐饮店铺等
⑤国内消费者
一般的形式就是①→②→③，之后③→④→⑤或者③→⑤；但是根据消费手段以及流通方式的不同，也有①→④或者①→⑤；①→②→④或者①→②→⑤或者①→③→⑤等不同的模式。在全日本，大约有3000左右的渔港，来自于这些渔港的海鲜，供应全日本以及出口。
现在我国的海鲜产品的流通方式，一般是①→③→④或者①→③→⑤的方式居多，所以很多人会前往海鲜市场进行采购。
日本渔港/市场的卫生管理
日本渔港
海鲜类产品上岸的第一个地方就是渔港，而非市场，所以日本人管理的第一重要地方就是渔港。从平成19年6月份开始，日本就开始着手建立渔港整备的长期计划，主要考虑的是整体渔港卫生管理的问题。其目的就是提升渔港卫生管理，增强日本水产品国际竞争力以及打造消费者安心的食物产地。
日本渔港的卫生管理着眼点在下面几点：
建立卫生管理安全区域；构筑废弃物处理系统；渔港水域环境的管理；水、冰以及排水系统的构建；所以，从船上将鱼打捞上来开始，就已经开始执行管理，一直到从渔港出货。如果渔港旁边有销售市场的话，会将市场也纳入其管理范围之内。
日本海鲜卖场
相关的管理方式，主要来自于4个方面：
HACCPISO22000追溯养殖生产工程管理手法（GAP法）HACCP是美国为了确保宇航员食物安全性而制定的食品卫生管理标准，之后被国际认可，也应用到各个国家。日本也根据本国的食品卫生法，按照HACCP的卫生管理体系建立了“综合卫生管理制造过程”的制度；在原有的基础上加入了危害预测以及监控机制。
ISO22000，这个是属于国际食品卫生管理规定，应用范围非常广泛；
追溯，这个是日本食品管理的精髓所在，在食品生产过程中，充分的把握食品的流通，可以追溯到生产工序；
GAP管理手法从种苗、饵料、资材、疫苗以及所有的作业记录对养殖工程进行全方位的管理，确保其安全性以及品质。
日本海鲜卖场
其实根据这些规定而来的措施有很多，一篇文章也难以写完，我挑一些典型例子来说明。
清洗鱼类时，需要用深层海水或者符合条件的水来清洗；港内搬运鱼类的时候，需要用电动搬运车，不能使用会排出污染气体的车辆；为防止细菌侵入，在宰杀鱼类的场所需要采用封闭管理，然后计量称重，装箱；为保持其鲜度，需要使用冰块以及可保鲜的箱子；设置防止鸟兽进入的装置；排水沟定期清理，确认；定期的进行水质检测；优良卫生品质管理市场制度
日本的海鲜市场多是上个世纪建设的，虽然设施看起来十分老旧，可是卫生环境还是值得称赞的。在日本有“优良卫生品质管理市场”制度，对于满足该制度的市场，日本会给予相关的资格认定。
该认定制度虽然不是强制性的，可是会有一定的销售限制，比如如果不取得该认定，就无法在某些区域销售等，所以日本的一些海鲜市场也大多是积极的应对该制度的要求。制度的要求有很多，主要涉及下面几个方面：
卫生管理要领；设施以及设备的管理；人的管理；入场管理；车的管理；有害动物的管理；厕所的管理；水的管理；容器的管理；鱼类的管理（不同鱼类进行不同的管理）；协议会的设置；
上图是某认定海鲜市场的图片，在入口处设置脚底清洗的场所；用专用的容器装鱼类；在容器内会放上冰块；设施内部时常清洗；装鱼的箱子同样也需要清洗；
采用电动的搬运车；设置杀虫的LED照明灯；用高温高压清洗装置洗净鱼类等。
在一般面向终端消费者的海鲜市场，对于硬件条件也是有一定的管理标准。包括但不局限于陈列方式、路面、排水设施、厕所等方面。
正是有这些基础条件的支撑，在日本才敢吃生鱼片以及各种生鲜海产品，一般在超市中购买的鱼类都是经过精细加工后的，如上图。
另外，日本消费者保护相关的法律也是比较严苛的，即便是没有这些硬性条件的规定，日本销售方也是会自我考虑，因为一旦发生食物中毒的事件，要倒闭的可不止是一家公司，要惩罚的也不止一个人！
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