日本华人论坛穿越东京！带你品味东京百年老铺的美味珍馐

日期：2020-12-29 栏目：日本中文新闻

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东京，一座被赋予了时尚、现代、艺术等等标签的大都市，文艺浪漫、骨感现实，一座有灵魂的都市往往有着无限的包容性，美食与美酒，这张属于东京的标签，同样兼容并包。在东京你可以赴一场米其林的奢华之宴，也可以站在拥挤的小酒馆高谈阔论，还可以在拥有百年历史的老店里寻一味匠心料理。

在日本拥有百年以上历史的老店叫做“老舗”，据说日本全国有百年老铺十万家以上，单是东京就有两千多家，今天就让我们穿越时光，探访一下百年老店的美味珍馐。

美々卯

火锅乌冬面

深秋已至，天气微寒，和挚友亲朋围炉而坐，让热气缠绕屋梁，把千言万语都扔进锅里沸腾，火锅大约是这个季节里任何人都不能拒绝的美味。尽管是异国他乡，味蕾也要重忠实于心，涮一锅热气腾腾击碎寒冷，熨贴你旅途的疲惫。这个季节来东京旅行绝不能错过的就是「美々卯」的火锅乌冬面。

「美々卯」是在泉州•堺（大阪府西南部）延续了200余年的日式酒家，直到大正十四年（１９２５年），当时的店主平太郎为止，旧时每一代的店主都用了“耳卯兵卫”的名字，在平太郎的时代，它将店名由「耳卯楼」改为了「美々卯」，以经营面食为主，深受日本文人墨客，财经界人士的喜爱，是日本老字号的代表店铺。

火锅乌冬面是「美々卯」自创的一道菜。这里的火锅是指以最上乘的鲣鱼高汤为底，添加各种食材后涮煮而食的吃法。鸡肉、对虾、蛤蜊、烤海鳗和时令蔬菜都放进汤里细细慢炖，最后再放入乌冬面，成就一锅丰饶。

这道美味的精髓就在于鲣鱼高汤——日本料理最根本、最核心的食材。「美々卯」的鲣鱼高汤，选用产自北海道的利尻海带，土佐清水产的宗太鲣节，枕崎产的本枯节熬制，除了上等的选料之外，「美々卯」的主厨们要将这些食材足足熬制两个小时，用以保证美味的基础。

围坐于香飘四溢的锅边，锅内翻滚的海鲜、鸡肉、时令蔬菜让人食欲大开，先品一口鲜美宜人，清淡柔和的鲣鱼汤，再尝一口吸满了食材味道的滑嫩乌冬，不断变化的味道，满足了味蕾，温暖了心。

「美々卯」的本店位于大阪，如今作为一家连锁店铺，在东京的新宿、池袋、涩谷等地也能找到它的身影。

美浓吉

京怀石

提起日本的怀石料理相信很多人都不陌生，它以精致独到的韵味展示着高级日料的特色，让人们在享用。

美味的同时感受心灵上的沉淀。

「美浓吉」最初在京都作为茶屋创业于享保元年（1716年），江戸幕府八代将军吉宗时代，距今已经有300年的历史了。江户时代被日本的公家机关“京都所司代”认证为能料理淡水鱼的八家餐厅之一，在明治时代就成为了“网红店”，被当时各种热销的旅行杂志所追捧，经过数代料理人辛勤耕耘，「美浓吉」如今主营京都料理，在京都料理的历史上占有重要的地位，是日本久负盛名的餐厅之一。

「美浓吉」擅长于烹饪淡水鱼以及时令鲜蔬。在「美浓吉」你可以用味蕾感受到四季的流转，店家会根据季节特色来定制菜肴，所以春夏秋冬四季皆有新意。

端坐桌前，仅仅是看着一道道充满仪式感，集美貌与好吃于一身的应季菜肴，就足以让“吃货”迷醉，无论是口感轻盈的开胃小菜，还是清香宜人的煮物，又或是鲜美甘甜的肥厚刺身，甚至是餐后甜品，「美浓吉」惊艳了味蕾，直达人心。

「美浓吉」本店位于京都，但是在东京的新宿、池袋等地可以找到它的分店。

玉ひで

亲子丼

东京日本桥的人形町是散落着不少历史悠久的老铺，其中位于人形町车站旁的「玉ひで」算是这条街的翘楚。相传江戸幕府时代的将军喜欢饲养鹰猎，因此诞生了鹰匠这个职业，「玉ひで」的初代掌门人“铁右卫门”就是幕府将军的鹰匠。1760年，因幕府财政困难，饲养鹰数目锐减， “铁右卫门”凭借喂养鹰猎练就的出色刀工开始干起了第三产业，为将军、大名等贵族制作“军鸡锅”，而且提供今天我们说的外卖服务，一炮而红，经过几代人的努力，「玉ひで」成为日本鸡肉料理届首屈一指的名店。

时光流转，明治二十四年（１８９１年）「玉ひで」第五代掌门人“秀吉”和妻子“とく”，根据当时流行的“亲子煮”发明了吃起来更加方便美味的“亲子丼”，因此「玉ひで」也被认为是“亲子丼”的鼻祖名扬四海，吸引了无数日本乃至海外的老饕们到店品尝正宗“亲子丼”的滋味，每日的午间时段店里专营“亲子丼”，因此门外总是排着长长的大队。

“亲子丼”主要材料是鸡肉和鸡蛋，先将鸡肉、酱汁煮熟，再打入鸡蛋，然后盖上盖焖煮后放到白饭上。通常，我们熟知的“亲子丼”里会放洋葱，「玉ひで」的“亲子丼”单纯的只有鸡肉和鸡蛋，因为没有配菜的影响，食材的品质和酱料尤为重要，直接决定了“亲子丼”的味道，因此「玉ひで」选择最上乘鸡肉和最新鲜的鸡蛋，还有关东地区的优质酱油、味醂来制作这一碗饱含匠人之心的美味盖饭。