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“中国人吃馒头”与“外国人吃面包”本是平常事，但你有没有想到，虽然都属小麦，都以面粉为原料，为什么中国的老祖宗们没有开发出“烤面包”技术，反而蒸了千百年的馒头呢？
说起这事儿，得先看看“欧洲面包”的发展脉络：最早的烤面包，出现在古埃及时期，然后在公元前七世纪左右时传入希腊，而后经过从希腊人到罗马人，一代代的改良，“烤面包”作为主食，也就传遍了西欧各地。
而放在中国历史上，这个脉络则不同。虽然作为“馒头”“面包”食材的小麦，在中国也有几千年的种植历史，但比起黍等农作物来，小麦的地位显然“年轻”得多。特别是在“烤面包”传入希腊时，中国正是春秋年间，当时中国人的主要农作物还是“黍”与“粟”，这类农作物显然不能“烤着吃”。所以，凭着当时中国人发达的制陶与青铜冶炼技术，中国人烹制主食用的炊具，也多是陶制与青铜制的“甑”与“甗”，基本都是蒸煮为主。待到春秋战国年间起小麦大量种植，新出现的面食也才凭这类“装备”来蒸煮。
到了汉代，又出现了“蒸屉”，这个中国独有的炊具，贵的可以用金制，便宜的可以有“竹制”“木制”，适用于从王公贵族到寻常百姓的千家万户。所以中国面食的发展方向，也就沿着“蒸煮”的路数大踏步前进，比“烤制面包”更松软易食的馒头，也就一代代演化，成为中国人习惯的主食。以这个意义说，“馒头”与“面包”的不同，就来自东西方“烹饪装备”的不同。
馒头的普及经历了很长时间，一是小麦种植的推广需要时间，虽然汉唐年间，小麦已经大量种植，但限于储藏收割等技术限制，直到盛唐年间时，小麦的普及还是有限，中国人的主食依然是粟。二是面团发酵技术的限制，要蒸出好馒头，“发酵”是核心技术，汉代时，中国的发酵技术还是“酒酵发面法”，唐代时又有了“酸浆发面法”，但技术门槛还是极高。“蒸馒头”这事儿，还是非常不容易。
到了宋元时代，馒头的地位终于扶摇直上了，一是小麦的种植区域更广，从中原大地一路延伸到湖北湖南广东各省。二是粮食加工业的进步，比如在北宋都城汴京周边的水路沿线上，就分布着大量的“水磨”作坊，每天加工出来输入汴京的粮食，“用太平车或驴马驮之，从城外守门入城货卖，至天明而不绝”。有了这么充足的面粉，“面食”的种类当然也丰富起来。
外加馒头的“核心技术”，即“发酵技术”，从宋朝开始也是突飞猛进：宋代时有了“酵面发面法”，元朝时又改进成“碱子发面法”，都是让“面团发酵”变得越发经济简单。所以北宋年间时，馒头就流行起来，不但皇帝生日时常给群臣“赐馒头”，民间更成了著名小吃。临安还有“蒸做面行”，大批小贩从事馒头售卖。当时的馒头铺里，还出售“假肉馒头”“笋丝馒头”等多个品种。元朝时用“碱子发面法”蒸出的馒头，也有“羊肉”“茄子”等各种不同类型。那时馒头的制法，已经和今天很接近。
到了明清年间，小麦已经完全成为北方的主粮，明代北方老百姓的主食，已是“小麦居半”。明代时定型的“酵汁发面法”，也成了沿用到今天的传统工艺。国人餐桌上常见的馒头，比如“馍馍”“面头”“小馒头”“包子”“花卷”等不同风格的面食，特别是“实心馒头”，也同样是从明代流传到今天，成为一代代人生活的记忆。
无论是西方国家“硬面包”到“软面包”的演变，还是中国历史上“蒸饼”“炊饼”“汤饼”“馒头”的变迁，看似寻常的“小食品”，缩影的却是千百年来，一个民族的经济文化科技的发展脉络。餐桌上“吃得好一点”的背后，就是多少经济、科技、文明进步的成果。咬一口馒头，或咬一口面包，细细咀嚼几下，相信就有无尽的历史感在心头。
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